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卫生管理

个人卫生

A、食堂从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。
B、食堂管理员每天上班前对厨师及厨工的个人卫生及着装进行检查,管理人员对食堂工作人员卫生进行抽查监督。
C、食堂从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。

切配间卫生

1、用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用并明确标识。砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁),砧板在停止使用后必须刮洗干净并竖放在指定位置。放砧板的位置必须有区域标识。
2、切好的菜须放在干净筐内,并放在架上与地面隔离,垃圾随时入筐,台面保持干净整洁,不得随便把垃圾抛在地板上。
3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品的餐具、用具、水池必须标识清楚并分开使用,下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
6、贯彻落实“三分钟8S”的全面推广。

厨房卫生

   1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁,抽油烟系统定期清洁。
   2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
   3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜下班前要盖好。
   4、定期清洗冰箱雪柜,保证清洁卫生。
   5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除,范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工区、走廊、点心房、餐厅、供餐区、等所有设施设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
   6、垃圾桶和消水桶桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。


餐厅卫生


   1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净,台面无饭粒菜渣、无油污水渍、凳脚无积尘杂物、地面干净无油污,开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
   2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰蜘蛛网,风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
   3、每周2次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面、尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等;
   4、专人回收餐具,不得乱放乱扔,剩菜、剩饭要及时运走,保证餐厅无异味;
   5、为了防滑,各排队口、入口、出口铺上防滑地毯,严防摔跤。

干净餐厅窗口

食品加工卫生:

1、食材粗加工:
(1)认真挑选,去尽黄叶和杂物。
(2)、瓜果去皮彻底,芽眼挑尽。
(3)、肉类去净残毛、污垢。
(4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
(5)、干货按正规操作涨发。
(6)、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
(7)、原材料、半成品、成品的容器分开使用,干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用,避免交叉污染。
(8)、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净,放置在指定区域并明确标识,严禁直接放置于地面。
(9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内,应直接入垃圾桶,粗加工操作间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配:
(1)、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
(2)、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”,(自检、互检、专检“)。
(3)、切配过程严格执行“三检制度”,(“自检、互检、专检”)。
3、烹饪:
(1)、专业厨师烹调,每种菜都有专人负责,分工明确并作好出品记录。
(2)、厨师炒菜时注意把握火候,既节约燃料又能保证菜式的质量。
(3)、调味料齐全且按标准量进行投放,确保菜式的味道符合要求。
(4)、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度,确保供餐高峰的供给量能满足要求,供餐收尾后又没有过多的浪费。
(5)、根据客户的满意度调查结果,检讨当天烹调过程中所存在的问题,制定改善方案并加强培训。
(6)、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭,确保米饭质量符合要求。